Bu yazıyı ucundan köşesinden kahve hobisi edinmeye çalışan arkadaşlarım için yazıyorum. Yeni yeni kahveyle tanışıyorsanız; umarım bu yazı size keyifli bir hobi edinme yolu gösterir. Belki de uzun süredir kahve demliyorsunuz ve demlemenizde ufak dokunuşlar yapmanız gereken bir iki püf noktası vardır.
Ben başlıklar halinde yazıyorum bazı başlıklarda daha ayrıntılı rehberler için de linkleri bırakıyor olacağım.
Rehber İçeriği
Kaliteli Su Kullanın
Benim şahsen en önem verdiğim şeylerin başında “Kaliteli Su” konusu geliyor o yüzden rehberi suyla açtım. İçtiğimiz kahvenin kabaca %98’i sudan oluşuyor. Kahve çeşidi, demleme ekipmanı ve değirmenden çok daha önemli olduğunu düşünüyorum. Yıllar içerisinde bir çok kahveyi ve ekipmanı deneyimlemiş bir kahve sever olarak tadı en radikal şekilde değiştiren parametrenin su olduğunu gözlemledim. Tadını sevmediğim suyu kullanıyorsam sonucu beğenmiyorum.
Musluk suyu gibi dönemsel olarak tadı değişen sularda demlemeleriniz de birbirini tutmuyor. Çoğunlukla yüksek klorlu sular daha acı tatlara neden oluyor. Hatta kötü su; fincanda bayat, kül, is tatlarına neden olabiliyor.
Tadını beğendiğiniz bir kapalı su markasını kahve demlemeleriniz için seçip, bu suyla demlemeler yapmaya başlayabilirsiniz.
Kahve hobisini biraz ileri taşıyan arkadaşlar arasında; Pınar Madran, Nestle Pure Life ve Buzdağı suyun sıklıkla tercih edildiğini söyleyebilirim.
Kaliteli Kahve Kullanın
Mutlaka “nitelikli” kahve olmak zorunda değil; beğendiğiniz kahveyi alıp demleyin tabi ki ama market rafında satılan kahveleri deneyimleyerek çok daha güzel kahveleri kaçırdığınızı bilmenizi isterim.
Ülkemizde bir çok düzgün kahve kavurucu var. Bu yetenekli arkadaşlarımız dünya çapında kaliteli iş yapıyorlar. Yereldeki firmalara şans verin. Farklı tatlar deneyimlemiş olursunuz.
Kahve market rafına girdiği zaman hem kalitesi hem de üretim tarihi hakkında bilgi alınamaz bir hale geliyor. Oysa ki kahve kültüründe şeffaflık ön planda.
Bir de şu kavrum işi var. Bir çok üretici tadı seçilemez hale gelsin diye koyu kavrum yapıyor. Bu kulaktan duyma hurafe değil. Farklı cinslerde, farklı büyüklüklerde, bazen bayat kahveleri koyu kavurup öğütüp domates salçası gibi satıyorlar. Nasıl olsa sütlü ürün içiyorsunuz! Tadı anlamazsınız! diye düşündüklerinden güveninizi suistimal ediyorlar ben buna karşıyım. Sütlü kahve de içiyor olsanız kullandığınız kahve kaliteliyse çok daha iyi tat elde edersiniz.
Ayrıca koyu kavrulmuş kahve seviyor olabilirsiniz bu ayıp değil. Koyu kahvede bile düzgün bir kavurucu tercih ederseniz aradaki tat farkını çok hızlı ayırt edebilirsiniz.
Kahve; yanık-acı-ekşi ve anca sütle yumuşatılarak içilen bir içecek değil.
Ayrıntılı Rehber : Kahve seçimi hakkında ayrıntılı bir rehber yazım var. Göz atmanızı tavsiye ederim. Üstelik tavsiye ettiğim kavurucuların da listesini koydum. Kahve Seçme Rehberi Blog Yazısı
Kahveyi Taze Öğütün
Kahvenin mis gibi kokusu geliyor mu? Kötü bir haberim var! Kokusu geliyorsa kahvenizin aromaları uçtu gitti demektir. Öğütülmüş kahvede havayla temas eden yüzey alanı artar. Kahve hava ile her temas ettiğinde aromalar havaya karışır. Kahve paketini her açtığınızda içine hava girer. Oysa ufak bir değirmen edinseniz ve kahveyi demleyeceğiniz zaman öğütseniz çok daha uzun süre taze ve lezzetli kahve içersiniz.
Üstelik kahve değişir, öğütüm değişir ve demleme yöntemi değişir. Ne demek istediğimi açıklayayım.
Demlemelerde kahve hep aynı ayarda öğütülmez. Mesela; French Press öğütümünün evrensel bir doğru ayarı yoktur. Farklı markadaki değirmenlerin ayarları hiç birbirini tutmaz. Kimi kahve yeterince çözünmez ekşi tatlar verir daha ince öğütmek gerekir. Kimi kahve çok hızlı çözünür acı tatlar verir biraz daha kalın öğütmek gerekir.
Bazen 2 kişilik yaparsınız daha kalın öğütmezseniz acı olur, kimi zaman tek kişilik yaparsınız daha ince öğütmezseniz aromaları çıkmaz.
İşte bu sorunları kahvenizi kendiniz öğüterek aşarsınız. İlk demlemelerinizde öğütüm ayarını not edersiniz diğer demlemenizde aldığınız nota göre gerekirse değişiklik yapar daha farklı öğütürsünüz.
Ayrıca kahveyi öğütmeye başlarsanız; kahveleri de çekirdek olarak almaya başlamış olursunuz. Aldığınız kahvenin kalitesini görürsünüz. Böcek yemiş mi? Koyu mu? Genel kalitesi nasıl? Arada çer çöp var mı? Hepsini tek bakışta anlarsınız.
Hemen buraya 3 tane yazı linki bırakayım.
Birisi bu öğütüm ayarlarının hangi büyüklükte olması gerektiği ile ilgili : Kahve Öğütüm Boyutları – Tablolu
Kahve değirmeni alırken nelere dikkat etmek gerektiğiyle ilgili bir yazı : Kahve Değirmeni Tavsiyeleri – Farklı Fiyat Aralıklarında
Kahveyi demlemeden ne kadar önce öğütmek gerektiği ile ilgili başka bir yazı : Kahveyi Ne Zaman Öğütümek Gerekir
Kahveyi Doğru Saklayın
Kahveyi gıda ürünü olarak ekmekle epey benzetiyorum ben. İkisi de açık havada bayatlıyor. Öğütüm konusunda biraz bahsettim; hava kahvenin en büyük düşmanı. Kahvenin kokusu güzel ama mümkünse sadece demlerken kokusu gelsin.
Kahveleri iyi saklayın. Aldığınız paketlere güvenmeyin. Valfli paketlerdeki “Valf” sihirli bir ekipman değil. 300 liralık kahveyi 3 liralık pakete emanet etmeyin.
Mümkünse kahveyi farklı kavanozlara bölün kullandığınız kadarını açın. Diğer porsiyonları kullanmıyorsanız hiç açmayın. Kavanozlar, zipli poşetler, mandallar kullanın. Ömrü çok uzar. Aromaları uzun süre fincanda hissedersiniz.
Öğütülmüş kahvelerde bile tazeliği çok daha uzun süre korursunuz.
Farklı farklı saklama yöntemleri var, rehbere göz atabilirsiniz size uygununu mutlaka bulursunuz. Kahve Doğru Saklama Yöntemleri
Kahveyi Tartıyla Demleyin
Kahve üzerine bütün algınızı değiştirecek olan konuya geldik. 1 kaşık kahvenin kaç gram edeceğinin hiç bir şekilde evrensel bir doğrusu yok.
Diyelim ki; üreticinin 7 gram kahve aldığını söylediği bir Türk Kahvesi kaşığımız var. Bu kaşıkla koyu kahveyi tartsak; koyu kahve daha çok hacim kapladığı için 5 gram gelebilir. Bu kaşıkla açık kavrulmuş bir kahveyi tartsak bu kahve daha yoğun olacağı için 9 gram edebilir. 2 kaşık attığınızı düşünün birinde 10 gram diğerinde 18 gram kahve olur aradaki fark %80. Bu demleme; 2 kaşık kahve hesabında koyu kahveden su gibi tat almanıza açık kahveden ise acı bir tat almanıza neden olur.
Oysa kahve gramajla yapılır. Tutam, kaşık, pinçik, avuç hesabı tutmaz. Kabaca 1 gram kahve için 16 ml su kullanılır. 250 ml demleme yapacaksanız 15-16 gram kahve kullanırsınız. Demlersiniz öğütümün doğru olduğunu düşünüyorsanız ama tadı yoğun gelmediyse 17-18 gram kullanıp denersiniz. 15-16 gramdan 30 grama çıkmazsınız.
Sonra aynı yoğunlukta kahveler demlediğiniz için; Etiyopya ile Kolombiya’nın gerçekten tatları ne kadar farklıymış anlamaya başlarsınız.
Çok pahalı olmayan 0.1 gram hassasiyetli bir mutfak tartısı edinip çok düzgün kahveler demleyebilirsiniz.
Tek tek demleme yöntemleri için göz atmak isterseniz : Kahve Gramaj Ölçüleri – Tablolu
Kahvenin Tadına Bakın
Yazının burasına kadar okuduysanız büyük ihtimalle kafein olsun diye kahve içenlerden değilsiniz.
Size biraz kahveyi öveyim;
Kahve; farklı aromaları olan gastronomik bir üründür. Farklı yiyeceklerle eşleştirmesi yapılabilir. Demleme ve tatma kültürü vardır. Biraz ilgilendiğiniz zaman zengin keyif vermeye başlar. Yeni yeni demleme ekipmanları üretilir, demleme reçeteleri geliştirilir. Yöre, cins, varyeteler, kavurucuların ustalığı hep değişken olduğu için tüketici açısından tekdüze devam etmeyen bir hobiye dönüşür.
Uluslar arası çapta dernekleri, eğitimleri hatta yarışmaları yapılır. Sadece cafede veya evde içilen bir sıcak içecek gibi değildir. Çay da mesela farklı ve güzel bir kültürdür yine de kahve kültürü kadar kompleks değildir.
Kahveden biraz daha keyif alabilmek için; farklı farklı yörelerden kahveler alıp aralarındaki tat farklarını anlamaya çalışmak kahve demleme hobisine güzel bir başlangıç olabilir. Tadına bakmaya başlamak; farklı kahveleri aynı anda demleyip (az miktarda) yudum yudum tatlarına bakmayla başlıyor. Bir fincan kahvenin arkasından 2 saat sonra başka bir yöreden bir fincan daha kahve içerseniz aradaki farkı tam hissedemiyorsunuz.
Bu tadına bakma işine biraz kafa yorduktan sonra; yediğiniz bütün yiyeceklerde güzel bir farkındalık da gelmeye başlıyor. Tavsiye ederim.
Kahve tadımı yapmayı basitçe anlattığım blog yazısına göz atabilirsiniz. Kahve Tadımı Nasıl Yapılır? Ekipman Listesi İle
Demleme Ekipmanlarını Doğru Kullanın
Şu tartı kullanarak kahve demleme konusunu konuşmuştuk. French Press de demliyor olsanız tartı üzerine koyun ve gramajlı demlemeye başlayın.
Size bir çok ekipman için ayrıntılı kullanım rehberi linkini bırakacağım ama genel hatlarıyla doğru kullanımı anlatmaya çalışayım.
Ekipmanları mutlaka ön ısıtma yapın. French Press, Chemex veya V60 mutlaka önden ısıtın. Kahve demlenirken ısıya ihtiyaç duyuyor. Sıcaklığı aniden düşen demlemelerde tatların ekşi, ham olma ihtimali daha da artıyor. 100 derece kaynayan su oda sıcaklığındaki french press’e girince 90 a düşüyor. Kahve eklenince 80 e düşüyor. 4 dakika bekleyince 70 e düşüyor. Fincana koyunca 60 dereceye düşüyor. Bunlar hep dramatik sıcaklık farkları. Ön ısıtması iyi yapılmış demleler çok daha lezzetli olacaktır.
Ekipmanları tavsiye edilen demleme hacimlerinde kullanın. 4 Cup moka potta 2 cup demleme yapılmaz basınç oluşmaz. 1 litrelik french press te 300ml demleme yaparsanız çabuk soğur. 2 kişilik V60’da 4 kişilik demleme yaparsanız filtre tıkanır, demlemeniz uzar, acı demlemeler yaparsınız. 4 kişilik cezvede 2 kişilik Türk Kahvesi yaparsanız köpüğü az olur.
Ekipman rehberlerini tek tek yazayım.
Filtre kahve makinesi rehberi; makine kullanımı hatta tavsiye ettiğim filtre kahve makineleri listesi de var. Filtre Kahve Makinesi Rehberi – Kullanım ve İpuçları
French Press doğru kullanımı ipuçları. French Press Kullanım ve İpuçları
Moka Pot kullanımı ipuçları, demleme tarifleri Moka Pot Kullanım ve Bakım İpuçları
Pour Over – Chemex – V60 – Kalita hepsi için geçerli rehber, videolar V60 Demleme Atölyesi
Şimdilik rehberin sonuna geldim. Sorularınız için yazı altındaki yorumlar kısmını kullanabilirsiniz. Yazıları düzenli olarak güncelliyorum arada bir göz atmanızda fayda var.
Bu arada Instagram’da çok daha aktifim. Instagram – Cihan Yüce / Kahvesever
Kahve önerilerini ve demleme ipuçlarını gündelik olarak instagram adresimden paylaşıyorum. Yeni yazılardan ve güncel içeriklerden haberdar olmak için takip edebilirsiniz.
Yine Youtube kanalımdan ayrıntılı demleme anlatım videolarına ulaşabilirsiniz. Cihan Yüce – YouTube
Teşekkür ederim.
