Demlemeden hemen önce mi? Öğütüp birkaç gün beklemeli?

Bu yazımda cevabını aradığımız soru şu; “Eğer kahve taze ise; ne zaman öğütmeli?”

Maillard Reaksiyonu

Hadi biraz bilimsel başlayalım. Kahve çekirdeği yeşil haldeyken oldukça yoğun ve nemlidir. Kavruldukça içerisindeki nemi atar, şişmeye başlar, süngerimsi bir yapı meydana gelir. Gıda maddeleri pişirildikçe içlerinde bulunan şeker ve aminoasit moleküllerinin dönüşüp kahverengileşmesi olayına Maillard reaksiyonu denir. Maillard reaksiyonunda (Et-Ekmek-Kahve gibi çok bildiğimiz gıdalardan düşünün.) kahverengileşme, aroma oluşması, tat değişimi meydana gelir.

Kahve kavruldukça içerisindeki süngerimsi yapının oluşumunu gözlemleyebilirsiniz.

Bu değişim sırasında kavrulan kahvede karbondioksit açığa çıkar. Kavrulan kahve içerisinde sıkışan karbondioksiti 2 haftaya kadar yoğun şekilde dışarı atar. Bu karbondioksitin ne kadar olduğu; kahvenin kavrumuna ve cinsine bağlı olduğu için kesin rakamlar söylemek imkansızdır.

Bu kesin bilgi olmadığı için; bir kahvenin aslında ne zaman bayatladığı da çok tartışmalı bir konu. Sonuçta kahve gaz salınımına uzun süre devam eder. Kahvenin kokusu geldiği sürece devam ediyor diyebiliriz.

Karbondioksit kahvenin demlenmesine izin vermez

Su, kahvenin süngerimsi yapısı içerisinde bulunan aromatik malzemeleri çözer ve biz bunu içeriz. MOLEKÜLER BİYOLOJİ GİBİ OLDU FARKINDAYIM 😉 Karbondioksit ise bu süngerimsi yapıların içerisinde bulunduğu için suyu iter ve kahve yeteri kadar demlenemez.

Bunun önüne geçmek için kahvede blooming işlemi yaparız. Bir miktar su döker, kabarcıklanma (CO2) bitene kadar bekleriz. Böylelikle bir sonraki döktüğümüz su süngerimsi yapıların içerisine rahatlıkla ulaşabilir. Yani bol bol köpüren kahve tazedir ve demlemesi nispeten daha zordur.

Kahvenin tazeliği, aroma kalitesi ve iyi demlenmesi arasında optimum süre denilen bir kavram vardır. Grafiğinden daha iyi anlayabilirsiniz.

Gelelim yaptığım denemeye. Kahveyi kavurdum, 1 hafta sonra içeceğim. Acaba demlemeden hemen önce mi öğütsem? Yoksa öğütüp 1 hafta beklesem mi? (Öğütülmüş kahvenin yüzey alanı arttığı için CO2 salınımı daha hızlı olur, daha erken bayatlar.)

20’şer gramdan iki adet kahvemiz var. 300 ml demleme yaparak tatlarını kontrol edeceğiz. Bir tarafta 1 hafta önce kavurduğumuz ve demlemeden hemen önce öğüttüğümüz kahvemiz var. Diğer tarafta aynı kavrumdan, demlemeden 3 gün önce öğüttüğüm ve açıkta beklettiğim kahve var.

İkisiyle de aynı demlemeyi yapıyorum. 50ml Blooming + 150ml + 100ml döküş.

Gözlem: Taze öğütüm olan çok köpürüyor, blooming adeta bitmiyor. Demleme boyunca kahveyi kontrol altında tutmak zorlaşıyor. 3 gün önce öğüttüğüm açıkta beklediği halde çok iyi durumda, blooming köpürmesi daha kremamsı, demleme boyunca daha dengeli demlendiğini görüyorum. 3 gün önce öğüttüğüm 3.00 dk – taze öğüttüğüm bitiş 3.30 dk sürüyor. Demleme kısmında 3 gün önce öğüttüğümden daha çok keyif aldım.

Çözünmelerini kontrol ettiğimde ikisi de çok yakın değerlerde. Demek ki doğru demleme yapmışım.

Gelelim Tatlarına

Taze öğüttüğüm çok canlı, aroma hissi epey yüksek. Dengesiz demlenme tadı tamamen ortada, tatlar köşeli. Sanki her tadı keskin bir biçimde hissediyorum. 3 gün önce öğüttüğümde ise aroma aynı aroma ama şiddeti epey düşmüş, kavurma tadı azalmış, genel olarak tat yumuşamış sakinleşmiş. Tatlılık daha ön plana çıkmış. İkisi de güzel kahveler.

Öğütülmüş ve beklemiş olanda kavurmadan kaynaklı is-yanık tatların kaybolması daha dikkat çekici.

Sonuç?

3 gün önce öğüttüğümden memnun oldum ama kahveleri önceden öğütüp bekleyebileceğimi düşünmüyorum. Zannedersem bunun için ekstra emek verecek kadar etkilemedi beni. Önden ne kadar kahve demleyeceğimi hesaplayıp ona göre öğütüp beklemek şimdilik planlayabileceğim bir şey değil.

Taze öğütüm olan dengesinden kaybetse de çok kompleks çok heyecanlı bir içimi var. Bu güzel bir test oldu benim için, aslında gerçek hayatta böyle bir tüketim de yapmıyorum onu da belirtmem gerek.

Gerçek hayatta kavurduğum kahveleri içmek için en az 10 – 15 gün bekliyorum. Bu süreçte gaz salınımı yeterli olduğu için kavrumdan sonraki 15 – 40 gün aralığında çok keyifli demlemeler yapıyorum. Taze kahve satın alımlarımda da kavrum tarihini ideal süreyi takip için kontrol ediyorum.