Yine farklı katmanları olan bir yazı ile karşınızdayım. Konumuz Cafe Ekipmanları. Ufak eleştirim; bu konu endüstriyel mutfak ekipmanları satan firmaların konuya yanlış yaklaşımlarından dolayı bilinmez bir girdap haline gelmiş. Eğer cafe açma niyetiniz varsa; cafe ekipmanları rehberimin size adım adım yardımcı olacağını düşünüyorum.
Hep ufak ufak bir şeyler yazayım diyorum ama internetteki bu bilgi azlığı yüzünden herşeyi uzun rehberlere dönüştürmek zorunda kalıyorum.
Yazı İçeriği
Önce bir bilgilendirme yapmam gerek.
Profesyonel iş hayatımı 2021 yılından bu yana kahve sektöründe geçiriyorum. Sektör lideri konumundaki ithalatçı bir firmada eğitmen, online satış sorumluluğum bulunuyor. Ofisimizde her gün bir kaç tane cafe görüşmesi yapıyoruz. Listeler – çizimler – kurulumlar – eğitimler yapıyoruz. Cafe ekipmanları rehberini sizlere toplu bir deneyimden yola çıkarak yazıyorum.
Ayrıca bu rehberde sizleri markaya modele yönlendirme yapmacayacağım. Siz ekipmanları nasıl seçmeniz gerektiğini bilin. Önceliklerinizi belirleyin ve bütçenizi ona göre oluşturun. Çok daha sağlıklı olacaktır.
Cafe Ekipmanları İçin Liste Yapımı
Önce menü yapmanız gerek. Yaptığız menüye göre almanız gereken ekipmanlar yavaş yavaş ortaya çıkmaya başlıyor. Mesela buzlu içecekler varsa Blender ve Buz Makinesi ihtiyacınız var. Pizza – Tost ısıtacaksanız Turbo Fırına ihtiyacınız var. Kruvasan pişirecekseniz Konveksiyonel Fırın ihiyacınız var. Sütlü soğuk ürünler yapacaksanız Bar Mikserine ihtiyacınız var. Meyve sebze sıkacaksanız Katı Meyve Sıkacağı ve Soğuk Sıkım Makinesi ihtiyacınız olabilir. O yüzden önce menüyü oluşturun.
İkinci konu günlük yapılması düşünülen kapasite. Kaç kahve yaparsınız? Kaç kruvasan satarsınız? Buna bir kapasite hedefi koymanız gerek. Çünkü her makinenin yapabileceği kapasiteye göre fiyat aralığı değişiyor. Kapasite konusunda hiç bir fikriniz yoksa kesinlikle yanlış yoldasınız.
Diyelim ki daha önce hiç cafe yapılmamış bir noktada, hiç cafe işi yapmamış insanlar olarak cafe açmayı düşünüyorsanız; kendinizi en ucuz segmente göre değil orta segmente göre konumlandırmaya çalışın. Herşeyin en ucuzunu alacaksanız süprizler yaşamaya da hazırlıklı olun.
Arıtma Sistemi Seçimi
Tüm içeceklerinizin kalitesini etkileyen ana konu; su arıtması. Su arıtmasını tüm makineleri besleyen genel bir sistem şeklinde veya her makine için ayrı ayrı sistemler şeklinde kurdurabiliyorsunuz. İkisinin de artısı eksisi var.
İdeal olanı her makine için ayrı ayrı sistem çektirip kullanıma göre filtre değişimi yapmak. Buz ve bulaşık makinesi tamamen arıtılmış 0’a yakın su kullanır. İçmek, içeceğe eklemek ve filtre kahve makinesi için kullanmak üzere daha orta değerlerde suya ihtiyaç duyarsınız. Espresso makinesinde daha iyi çözünme sağlamak için de biraz daha sert veya mineral takviyesi olan sulara ihtiyacınız olur.
Sıklıkla toplu ve tekli arıtma sistemlerini bir arada kullanan cafeleri görüyorum.
İki sistemde de arıtmaların bir ömürleri olduğunu ve su kalitesi bozulmaya başlayınca filtrelerin değişmesi gerektiğini unutmayın.
Arıtma kullanmazsanız ne olur?
İlk başta çok hızlı bir şekilde espresso ve bulaşık makinenizin rezistansı kireçlenir. Bu makinelerin rezistans değişimi ucuz değil. Ayrıca bu tarz arıtmalar sisteme 2-4 bar arasında bir basınç verirler bu ekipmanların zorlanmadan su çekmesine yarar. Arıtma kullanılmazsa (mesela damacana kullanılırsa) ekipmanlar su çekmek için hep pompa çalıştırmak zorunda kalır. Çekiş pompasını da bir süre sonra yakabilirsiniz.
Yanlış arıtma kullanmak ise başka bir sorun Buz ve Bulaşık makinesi için tamamen arıtılmış (bypass olmayan) su kullanılır. Eğer bulaşıklarınızın üzerinde iz oluyorsa veya buzlarınız çok opak renkte çıkıyorsa; artıma seçiminiz/ayarınız yanlış olmuş veya filtreler ömrünü tamamlamış olabilir.
Kahve Makinesi Seçimi
Piyasada çok fazla seçenek var. Düzgün çalışan, üzerinde çok özellik olmayan işini yapan makineler var. Bir de su sıcaklığı, basınç, ön demleme, multiboiler gibi bir çok özelliği olan “nitelikli” diyebileceğimiz espresso makineleri var. Hedef kapasiteniz ve kahve bilginiz makine seçiminde çok rol oynuyor.
Giriş seviyesi bir makine alacaksanız; bu makinelerin marka model farketmeksizin özellikleri tamamen aynı. Bilinmedik marka almayın. Ucuz olduğu için; yedek parçası ve servis hizmeti olmayan makinelerle zaman geçirmeyin.
Benim tavsiyem mümkünse güçlü ısıtıcısı olan bir makine seçmeye çalışın. Giriş seviyesi makinelerde ısıtıcı gücü daha çok elektrik harcatır ama yoğunluk anında buhar ve demleme gücü düşmez.
Kazan kapasitesi de önemli. Kazanı büyük makine arka arkaya daha çok kahve yapabilir ama bir yerden sonra su çekmesi ve suyu tekrar ısıtması gerekir. Kazanı küçük makine daha sık su çeker, daha hızlı ısınır.
Tek Gruplu mu? 2 Gruplu Mu? 3 Gruplu Mu?
Butik işletmeyseniz tek gruplu yeter. Cadde dükkanıysanız 2 gruplu. Franchise verecek büyüklükteyseniz 3 gruplu işinizi görür. 3 gruplu makineler aynı marka modelde 2 gruplulardan daha güçlü olur.
3 gruplu makinelerde daha büyük bir kazan olduğu için daha geç ısınırlar ama daha stabil çalışırlar. Yoğunluk anında; giriş seviyesi 3 gruplu bir makineden çok daha yüksek performans alırsınız.
Teorik olarak “2 barista aynı anda çalışabilir.” gibi düşünülse de; gerçek pek öyle olmuyor.
İkinci El Espresso Makinesi Alınır Mı?
Normal şartlar altında alınmaz. Dışardan sorunu yokmuş gibi görünen bir makine arıtmasız kullanılmış olabilir. Kısa bir süre sonra kazan ve rezistansından problem yaratabilir.
Belki; servisten makine alınabilir. Yani servis kendi müşterisinden satın almışsa, bakımlarını yapmışsa, garanti veriyorsa, kendi takıp kontrollerini kendisi yapacaksa alınabilir.
Dip not. Servisleri çok gözünüzde büyütmeyin kahve servisi olarak iş yapan arkadaşların %95’i buzdolabı veya klima servisi.
Süper Otomatik Espresso Makineleri
Buna ayrıntılı bir yazı yazacağım. Sektörde böyle segment var. Siz çekirdekleri koyuyorsunuz; öğütüp, sıkışıtırıp, sütü köpürtüp kahveyi servis ediyor. Verdiğiniz fiyatın karşılığını alıyorsunuz.
Bu makineleri kullanması kolay ama hiç kahve bilgisi olmadan kullanmaya çalışırsanız çok kötü kahve servis edersiniz.
Yine bu makinelerde dikkat edilmesi gereken diğer konu temizlik. Süper otomatik makinelerin her gün sonunda kendi temizlik malzemeleri ile temizlenmesi gerekiyor. Bakımı biraz emek istiyor.
Bir yandan da kullanan çok işletme var. Ortalama kalitede yüksek miktarlı ve hızlı servis yapacaksanız tercih edebilirsiniz. Biraz araştırmanız gerek. Belki süper otomatik makine ile cafe ekipmanları listeniz biraz daha ufalır.
Kahve Değirmeni Seçimi
Hangi Espresso Değirmeni Alınır?
Bütçenizin alabileceği en iyi espresso değirmenini alın. Benim dükkanım olsa ilk alacağım makine espresso değirmeni olurdu. Tüm operasyonumu espresso değirmeninin çevresinde şekillendirirdim.
Cafe veya ev tipi hiç farketmez. Çok basit bir kural var. İyi espresso değirmeni ve ortalama kahve makinesi ikilisi ile inanılmaz iyi bir espresso makinesi ve kötü espresso değirmeni ikilisinden çok daha iyi kahve yaparsınız.
İsterseniz en pahalı espresso makinesini alın; kahveyi yapan değirmendir.
Dişli büyüklüğü, RPM ve motor gücü değirmenin öğütüm hızını belirler. Çoğunlukla 64mm bir dişli işinizi rahat görecektir.
Kahve sektörüne yeni girmiş arkadaşlar homojenlik konusunda çok takılıyor ama; bir değirmenin ne kadar homojen öğüttüğünü bilmek, anlamak ve anlatmak çok zor bir konu.
Varsa motor veya dişli soğutmalı değirmenleri tercih edebilirsiniz. Bu soğutma sistemleri değirmenin ömrünü uzatır.
Düşük fiyatlı değirmenler sık sık tıkanma eğiliminde oluyor.
Hangi Filtre Kahve Değirmeni Alınır?
Uzun boylu, altına paket girebilen, müşterilerin isteği doğrultusunda kahveyi öğütüp paketleyebileceğiniz bir değirmen seçmeye çalışın.
Eğer paketleme yapmayacaksanız; elde demleme için bir değirmen ihtiyacınız varsa porsiyonlu kullanmaya uygun “Single Dose” seçeneklere bakın.
Paketleme yapmayacaksanız, elde demleme de yapmıyorsanız, belki filtre kahve makinesinde kullanım için bir değirmen ihtiyacınız vardır. Bu alanda çok fazla bir seçenek yok açıkçası belki hacminiz artana kadar kahveleri öğütülmüş ve küçük porisyonlanmış şekilde saklamanız daha yararlı olacaktır.
Espresso Değirmeni ile Filtre Kahve Öğütmek
Teorik olarak olur ama pratik olarak çok zor. Sisifos (Yunanca Σίσυφος; İngilizce: Sisyphus) metaforuna benzer. Her seferde değirmeni temizlemeniz, sıfırlamanız ve espresso için yeniden kalibrasyon yapmanız gerekir.
Barista Aksesuarları
Hemen hemen hiç düşünülmeyen bir konu çünkü kahve makinesi alınca bütün aksesuarlar kutudan çıkacakmış gibi düşünülüyor. Ben size ihtiyacınız olanları geniş yazayım siz karar verirsiniz.
Tamper ihtiyacınız var. Çok pahalı olmasına gerek yok. Bazen değirmenler içinden plastik tamperlar çıkıyor. Bu plastik tamperlar çocuğunuza hediye edin diye var. Kahve içmek için girdiğiniz işletmede plastik tamper kullanıldığınızı görürseniz; tavsiyem sadece kapalı su için.
Süt potlarına ihtiyacınız var. 2 büyük (75 cl) 2 orta (50 cl) süt potu giriş seviyesinde iş görür. Bazen alternatif sütler için de farklı süt potları kullanılıyor. Süt termometresine ihtiyacınız yok.
Tamper standı veya silikon mat gibi bir şeye ihtiyacınız var. Hem tampera hem tezgahınıza zarar vermezsiniz. Hijyenik olur.
Espressoya uygun bir tartıya ihtiyacınız var. Çünkü kahve gramajla yapılır. Gramajla kontrol edilir. Kalibrasyon gramajla yapılır.
Fırçalara ihtiyacınız var. Değirmen için, portafiltre ve makine temizliği için kullanılır.
Posa çekmecesine ihtiyacınız var. Posaların illa bir yere dökülmesi lazım. Değirmen altında böyle dan dun vurmalı posa çekmecesi kullanıyorsanız; değirmeniniz ayaları çok daha hızlı bozulur. Değirmen ömründen yersiniz.
Temizlik malzemelerine ihtiyacınız var. Değirmen ve makine için toz ürünler kullanılıyor bunlardan edinmeniz gerekiyor.
Eklememi istediğiniz maddeler olursa lütfen yorumlara bırakın!
Otomatik Tamper
Piyasada bir de bu sıkıştırma işini otomatik olarak yapan makineler var. Bunlar inanılmaz işe yarıyor ama farkındalığı biraz az. Otomatik tamper olunca kahve kalibrasyonu çok iyi korunuyor. Manuel olarak günde 300-400 kere mükemmel sıkıştırma yapmak zor bir iş.
Bu otomatik tamperları kullanarak sıkıştırma işini tada etkisi olan bir parametre olmaktan kurtarıyorsunuz.
Evde espresso makinem olsa eve bile alırım.
Filtre Kahve Makinesi Seçimi
Ev tipi filtre kahve makinesi ile dükkan işletilmesi biraz riskli bir durum çünkü ev tipi ekipmanların ısıtıcıları çok sık kullanım için tasarlanmamış. Eğer günde 1 kere 2 kere demleme yapıyorsanız Tabiki Delongi – Philips vb kahve makineleri işinizi bir süre görebilir.
Bu konudaki yazıma bakmak isterseniz : Filtre Kahve Makinesi Rehberi – Bir Kahvesever Blogu (cihanyuce.com)
Cafe ekipmanları konusunda ise filtre kahve makinesine biraz daha farklı bakmak gerek.
Cam Potlu Filtre Kahve Makineleri
Piyasada 1-2 cam potlu alttan ısıtıcılı makineler var bunlar 1.5 – 2 litre demlemeler yapabilirler. Sık kullanım için uygundurlar. Yaptıkları demlemelerin Delonghi ile yapılan demlemeden hiç farkı yoktur. Yani Delonghi endüstriyel bir filtre kahve makinesinden daha lezzetli demlemez.
Bu makinelerde cam pot alttan ısıtılarak kahvenin daha uzun süre sıcak kalması sağlanır. Bu yanlış bir uygulama. Sıcaklık yüzünden aromalardan kaybedersiniz. Zaten demlenmiş olan kahveyi sürekli alttan ısıtmak tadını daha acılaştırıyor. Önerim yedek bir iki tane termos server alıp demlenen kahveyi termosa aktarıp sıcaklıktan biraz feragat edip aromadan kazanabilirsiniz.
Termoslu Filtre Kahve Makineleri
Bunlar genellikle daha yüksek kapasiteli filtre kahve makineleri oluyor. 3.5 – 5.6 litre demlemeler yapılabiliyor. Otel, dinlenme tesisi veya kahvaltı salonu gibi bir işletmeyseniz; aynı anda çok müşteri geliyorsa termoslu filtre kahve makinelerinden seçebilirsiniz.
Bunlarda ana sorun ise şu; kahve gramajı ve demleme suyu yükseldikçe tattan biraz kaybediyorsunuz. Yani küçük makine ile demlenmiş kahve tadını büyük makine ile birebir yakalamak çok şans işi.
İşletmenizde daha iyi lezzet beklentisindeyseniz; küçük demlemeler yapmak iyi bir çözüm.
Manuel Demleme Ekipmanları
V60 – Chemex gibi 3. nesil demleme ekipmanları kullanarak siparişler hazırlamayı düşünüyorsanız; bir de bunun için bir set oluşturmanız gerekiyor. Çok geniş bir konu olduğu için ben mini bir versiyon yazayım size.
Bir eletkrikli kettle ihtiyacınız var. Bir demleyici ihtiyacınız var. V60 – Kalita – Chemex olabilir. Kendi mekanım olsa kırılmasın diye metal veya plastik seçerim. Bu demleyiciye göre bir filtre kağıdı ihtiyacınız var. Filtre kağıdını ucuz almayın, tıkanmayan bir kağıt edinmeye çalışın. Mutlaka bir tartı ihtiyacınız var. Manuel demlemeler tartısız yapılmaz. Kahveyi servis etme biçiminize göre bir server ihtiyacınız var. Bu bir cam sürahi olur veya demledikten sonra fincana aktarıp verirsiniz orayı planlamanız gerek.
Bu set dışında, syphon, moka pot, aeropress, american press gibi gibi bir çok ekipmanı da cafelerde görüyoruz. Bunlar için zaten ilginiz varsa siz seti rahatlıkla yapabiliyorsunuz.
Soğuk Demleme Ekipmanları
Cold Drip ve Cold Brew olarak iki ayrı kategori var. Cold drip için genellikle büyük labaratuar tipi gibi görünen ekipmanlar kullanılıyor. Cold brew için de genellikle kova ve su kullanılıyor. Bence ilk alınması gereken ekipmanlar içerisinde değil.
Buz Makinesi Seçimi
Konu cafe ekipmanları olduğu için biraz kahveden uzaklaşalım. Buz makineleri günlük verdikleri kapasiteye göre kategorilendiriliyor.
Günlük 25-35 kg’lık bir makine küçük bir işletme makinesidir. Yazın 30-40 arası soğuk içecek satıyorsanız tercih edebilirsiniz. Ortalama diyebileceğimiz bir işletme için 45-60 kg arası bir buz makinesi çok yeterli olur. Yine bu buz makinesi tercihinizde şehir ve hava şartları da çok önemli.
Buz makineleri oda sıcaklığı ve şebeke suyu sıcaklığından çok etkilenir. Kışın 45 kg veren bir makine yazın 30 kg’a kadar düşebilir.
Buz makineleri için artıma ihiyacınız vardır bir de önemli bir konu; buz makinelerinin gideri pompalı değildir. Yani eriyen buz suları (bulaşık makinesinde olduğu gibi) bir pompa yardımıyla gidere aktarılmaz. O yüzden Buz makinelerin giderleri yere sıfır olur. Eğer duvarda gideriniz varsa buz makinesi almadan önce mutlaka gider kontrolü yaptırın.
Bir de buz tipleri var. Kullandığınız menüye göre içeceği çok sulandırmanız gerekiyosa nugget tipi veya 7 gramlık küçük parçacıklı buzlar kullanmanız gerekiyor. Soğutsun ve çok erimesin istiyorsanız daha büyük gramajlı buzlar kullanmanız gerekiyor. Mesela; Starbucks 7 gramlık buz kullanıyor içeceklerini şuruptan yapıyor, su ve buzla seyreltiyor.
Bar Blender Seçimi
Bar blenderı buz kırmaya, çorba yapmaya, smothie hazırlamaya yarar. Sadece buz kıracaksanız çok pahalı bir blender seçmeyin çünkü zamanla bıçakları kırılıyor. Menünüzde soğuk içecekler, shake veya smothie tarzı ürünler varsa kademeli ayarı olan, bıçağı öne arkaya dönebilen, kendi programları olan bir blender ihtiyacınız var.
Çorba veya yeşil ürünleden detokslar hazırlayacaksanız biraz daha özellikli bir blender tercih edebilirsiniz.
Burada yine ana konu bu ürünün cafede kullanıma uygun olması. Ev tipi kullanımda haftada 1 – 2 kere çalıştırmakla cafede her gün çalıştırıp sipariş hazırlamak arasında büyük fark var. O yüzden cafe ekipmanları listenize ev tipi değil endüstiryel bir bar blenderı ekleyin.
Fırınlar
Konveksiyonel Fırınlar
Bunlar patiseri fırınları büyüğü küçüğü, 2 tepsilisi – 8 tepsilisi bambaşka bir koca dünya. Cafe için nasıl olabilir? Kendiniz bir şey hazırlayıp pişirecekseniz ihtiyacınız var. Çok iyi kruvasan yaparım diyorsanız, böreğim müthiştir derseniz bunlara bakacaksınız. Donat hazırlar pişiririm, kek konusunda manyak fikirlerim var diyenlere lazım.
Mikrodalgalar
Mikrodalgalar ile soğuk ve pişmiş bir ürünü ısıtabilirsiniz. Çorba satıyorsunuz mesela? (Böyle mekan var cafede çorba satıyor.) Sabahtan ısıtacağınız ürünleri dolaba koyup çözdürüyorsunuz. Bu ürünler sandwiç olur, wrap olur, simit olur. Donuk olmasın ve pişmiş olsun.
Mikrodalga ile ısıtıp servis edilir.
Turbo Fırınlar
Turbo fırınlar hızlı pişirici/ısıtıcılar klasmanında şu anda cafelerin bir çoğunda kullanılıyor Starbuckstan wrap aldınız Turbo Fırına koyar 2 dk bekletir sizi servis eder. Cafe Nero’ya gittiniz ordan bir yemek seçtiniz Turbo Fırına koyar pişirir servis eder.
Turbo fırın hızlı pişirir. Donuk pizza koyarsınız 2 dk sonra pişirip servis edebilirsiniz. Mesela gecenin bir vakti otel lobisinden kızarmış patates ve köfte istediniz hemen size Turbo Fırınla pişirip getirebilirler.
Ama kruvasan, börek gibi pişerken olgunlaşması gereken ürünleri hazırlayamazsınız. Ekmek yapamazsınız. Ekmek içerisie kaşar koyar tost yaparsınız. Ekmek arasına sucuk koyar sucuğu pişirirsiniz. Turbo Fırınlar cafe ekipmanları listesine son yıllarda daha çok giriyor.
Bilmediğim Konular
Bunlar hakkında detaylı bilgim yok ama bunlara da ihtiyacınız var. Eğer bir liste yapıyorsanız bunları da listenize ekleyin.
Türk Kahvesi Makinesi – Büyük çoğunluk Arçelik ve Arzum kullanıyor.
Çay Makinesi – Hiç bilgim yok.
Bulaşık Makinesi – Nitelikli bir özelliği yok, servis sıkıntısı yaşamayacağınız bir ürün bulmaya çalışın.
Ekipmanlar konusunda tabiki de listeyi çok daha uzatmak mümkün. Artık özellikli malzemelere girmek gerekiyor. Sıcak içecek dispanserleri, soğuk içececek karıştırıcılar, waffle tost makineleri falan derken projenizin büyüklüğüne göre ekstra ürünler eklemek de gerekiyor. En başta söylediğimi yine yinelemek isterim. Önce menünüze karar verin.
Benim yazdığım ürünler; ilk cafesini açacak insanların en sık sorduğu ürünler. Cafe ekipmanları ararken listelerle bize gelip fiyat araştırması yapıyorlar sıklıkla görüyoruz.
Sizden gelen yorumlarla umarım zaman içerisinde daha da listeyi genişletebilirim.
Şimdilik rehberin sonuna geldim. Yazıları düzenli olarak güncelliyorum arada bir göz atmanızda fayda var.
Bu arada Instagram’da çok daha aktifim. Instagram – Cihan Yüce / Kahvesever
Kahve önerilerini ve demleme ipuçlarını gündelik olarak instagram adresimden paylaşıyorum. Yeni yazılardan ve güncel içeriklerden haberdar olmak için takip edebilirsiniz.
Yine Youtube kanalımdan ayrıntılı demleme anlatım videolarına ulaşabilirsiniz. Cihan Yüce – YouTube
Teşekkür ederim.
