Kahve ekipmanlarında demlemenin gerçekleşmesi için 2 ayrı prensip kullanılır. Birisi Immersion (demleme) diğeri Percolation (sızma / süzme). Biz kahve ile ilgili herşeyi “DEMLEME” olarak adlandırdığımız için biraz Türkçe’nin teknik azizliğine uğruyoruz. Yazılarımda da sıklıkla immersion ve percolation yöntem olarak adlandırmalar yapıyorum. Bu konuya yabancıysanız; umarım bu yazıdan sonra iki yöntemi de daha iyi anlayabilirsiniz.
Sizlere kahve demlemenin iki ana yöntemi karşılaştırarak ayrıntılı anlatmaya çalışacağım.
Aslında basit bir konu.
Immersion Demleme Yöntemleri
Biz immersion demleme yöntemine kültürel olarak epey alışığız. Bir şeylerin suyun içerisinde bekleyerek özünü, aromasını vermesine immersion deniyor. Gerçek sözlük anlamı ile “DEMLEME” bu demek. Şalgam mesela immersion bir yöntemle üretiliyor. Çaydanlıkta çay demleme immersion bir yöntem. Çorba yapmak; alttan ısı verilen immersion bir yöntem.
Kahveye gelirsek, French Press demleme yapmak immersion bir yöntem. Kahveyi öğütüyoruz, suyun içerisinde bekletiyoruz. Demlemiş oluyoruz.
Immersion yöntemde çözünen ve çözücünün bir arada bulunması gerekiyor. Belirli bir zamanı beraber geçirmesi gerekiyor. Demleme tamamlandığında çözünen çözücüye çoğunlukla tamamen nüfus etmiş oluyor. Demleme tamamlandıktan sonra gerektiğinde bir filtre / bez / süzgeç yardımı ile son malzememizi süzüyoruz.
Mesela Clever Dripper! Tipi V60 gibi de olsa, kahve ve su bir arada sizin istediğiniz süre kadar bir arada bulunuyor. Demleniyor. Sonra süzme işlemini yapıyor.
Mesela Cold Brew! Kahveler ve su bir arada bulunur. Soğuk su olduğu halde çözünme gerçekleşir sadece uzun süreye ihtiyaç duyarsınız.
Mesela Sifon Kahve Demleme! Altta ısınan su kahve üzerine dökülüyor. Demleme tamamlanınca vakum etkisiyle kahveler süzülüyor. Demlemeden önce veya sonra değil, sadece demleme süresince kahve ve su bir arada bulunuyor.
Mesela Aeropress! Kahve ve su beraber; istediğiniz öğütümde, istediğiniz süre kadar demlendikten sonra pistonu ile bastırarak süzülür.
Percolation Demleme Yöntemleri
Percolation ise mutfaklarımızda kullanmadığımız için pek alışık olmadığımız, yöntemi bazen kullansak bile adını bilmediğimiz bir yöntem. Alkol üretiminde daha çok kullanıldığı için; Avrupa ve Amerika’da daha çok biliniyor. Kültürlerinde var olan bir teknik. Çözücünün basınç/sıcaklık gibi bir etken yardımıyla çözünen içerisinden geçerek çözmesi anlamına geliyor.
Mesela espresso! Kahveler kaşık içerisinde duruyor. Su basınçlı şekilde kahve içerisinden geçerek kahveyi çözüyor. 4 dakika beklemeniz gereken French Press demlemesinden kat kat daha yoğun bir kahveyi 30 saniye içerisinde hazırlıyorsunuz. Kaşık içinde demlenmiş kahve posası kalıyor. İçmeye başlamak için süzmeniz gerekmiyor.
Mesela Moka Pot! Kahveler hazne içerisinde duruyor. Su kahvelerle temas etmiyor. Basınç yükseldiğinde su kahve içerisinden geçerek çözüyor.
Mesela Filtre Kahve Makinesi! Su ve kahve demleme başladığında hiç bir arada uzun süreli beklemiyorlar. Taze sıcak su sürekli olarak kahve üzerine akıyor, o sırada demlenen kahveler alttan demleme haznesini terk ediyor. Prensip olarak uzun süreli ve basınçsız bir espresso gibi düşünebiliyorsunuz.
Mesela V60! Siz hep demleme alanına taze su ekliyorsunuz ve alttan demlenen kahve fincana akıyor.
Percolation ve Immersion Farkları Neler?
Percolation yöntemde, immersion yöntemden daha kontrollü hareket edebiliyorsunuz. Kahve çekirdeği selüloz (odun) ve aromatik bileşenlerden oluşur. Kahve kütlesinin %20 si çözünebilir maddedir. (Teorik olarak.) Siz kahvenin %15 ini çözmek isterseniz bu miktarı percolation yöntemde daha kolay hedefleyerek işlem yapabilirsiniz.
Yani V60’da öğütümle, su sıcaklığı ile veya diğer değişkenlerle tadına müdahale etmeniz daha kolay olur.
Percolation yöntemde -kahve için- daha hızlı demleme sonuçları alabilirsiniz.
Immersion daha az emek ister. Kahve ve suyu bir arada bulundurursunuz. Immersion içerisinde çözünen orana müdahale etme şansı daha zayıftır. V60 ile french press demleme yöntemlerini yan yana denediğiniz zaman ikisinden de keyif alabilirsiniz ama tatları birebir aynı olmayacaktır.
Basit kimya burada da geçerli. Immersion yöntemlerde demleme başladığında çözünme oranı daha yüksek olur. Zaman geçtikçe, su kahveye doydukça daha az kahveyi çözmeye başlar. Percolation yöntemde giren su taze olduğu için hep daha çok çözücü olur.
Bu daha yüksek çözücülük farklı kimyasalların ve farklı aromaların çözünmesini sağlar. O yüzden kahvenin tadı daha farklı olur. Mesela; kesinlikle kahvenin asiditesi percolation yöntemde daha yüksek olur. Fazla çözünmeye müsait bir kahve; percolation yöntemde bitter tatlara doğru kayarken aynı kahve immersion yöntemde daha tatlı fincanlar verebilir.
Kahve yaşayan organik bir gıda ürünü olduğu için percolation yöntemde de immersion yöntemde de demlenebilir. Kahvenin tamamen cinsine bağlı olarak yöntemlerden birisi daha iyi sonuç veriyor olabilir. Tek bir doğrusu olmadığı için piyasada immersion ve percolation prensiple çalışan bir çok ekipman mevcut.
Bazen birbirine çok benzeyen ekipmanlar Hario Switch ve Hario V60 gibi ayrı prensiplerde çalışıyor olabilirler. Siz dışardan baktığınız zaman aynı ürün zannedersiniz ama işleyişleri farklı olur.
Böylelikle ekipmanları incelerken veya tariflerde öğütüm boyutlarını kontrol ederken kullanılan demleme prensibini de göz önünde bulundurabilirsiniz.
Bu yazımda kahve demlemede immersion ve percolation farklarını anlatmaya çalıştım. Umarım beğenmişsinizdir. Sorularınız varsa yazının altına yorum olarak bırakabilirsiniz.
Bu arada Instagram’da çok daha aktifim. Instagram – Cihan Yüce / Kahvesever
Kahve önerilerini ve demleme ipuçlarını gündelik olarak instagram adresimden paylaşıyorum. Yeni yazılardan ve güncel içeriklerden haberdar olmak için takip edebilirsiniz.
Yine Youtube kanalımdan ayrıntılı demleme anlatım videolarına ulaşabilirsiniz. Cihan Yüce – YouTube
Teşekkür ederim.
Açıklayıcı yazılarınız için teşekkürler.