Kahve Öğütüm Boyutları

Kahveyi çekirdek olarak alıp, taze öğüterek tüketme yolculuğum bıçaklı bir baharat değirmeni ile başladı, hızla gelişti.

Sözen, Delonghi Kg79, Hario V60 elektrikli değirmen, Cafflano Krinder, Molent G50, Molent Pocket, Escobarista, 1zpresso, Santos, Mahkolnig, Mazzer, Ditting gibi dünya devi markalardan birçok değirmen kullandım. Hatta birkaç değirmenin ar-ge kısmında fikir belirttim.

Gün içerisinde farklı birçok değirmen kullanan bir kahvesever olarak şunu belirtmek istiyorum.

Hiçbir değirmen diğerine benzemiyor. “Moka pot öğütümü” dediğiniz zaman birbirine denk gelen bir numara veya ayar ne yazık ki yok. Kahve öğütüm derecelerini anlatabilmek için daha ölçülebilir bir standart oluşturmak gerekiyor.

Klik, numara veya derece ayarlarından daha ileri gitmek gerekliliği beni öğütüm boyutunun kendisini anlatmaya yönlendiriyor. Kahve öğütüm boyutlarını mikron üzerinden anlatacağım.

Mikrometre (eski adıyla mikron; İngilizce: micrometer, micrometre veya micron), Milimetrenin binde birine (1/1000 mm, 10^-3 mm), metrenin milyonda birine (1/1000000 m, 10^-6 m) eşit uzunluk birimi. µm sembolü ile gösterilir: (Kaynak:Wikipedia)

Yöntem:

Kahve öğütüm tanelerinin boyutlarını “kalın-orta-ince“ gibi “kime-neye-göre” söylemlerden kurtarmak için bir mikron cetveli kullanıyorum. Kullandığım değirmenlerin klik ayarlarının kaç mikrona geldiğini aşağı yukarı ölçmeye ve demlemelerle sağlamasını yapmaya çalışıyorum.

Kahve öğütüm boyutları mikron düzeyinde boyutlandırıldığı zaman, tablodaki boyutlara denk gelecek şekilde yayılıyor.

Yani espresso yapmak için 150 ile 500 (ortalama 200) mikron arasına denk gelen kahve boyutunu kullanmak gerekiyor. Bu A marka öğütücüde 2 ayarına; B marka öğütücüde 23 ayarına denk geliyor olabilir.

İyi de! Neden çubuklar öyle uzun uzun?

French press sadece 1100 mikron boyutunda yapılacak diye bir kural yok. Ekipmanın fiziksel olarak izin verdiği tolerans çerçevesinde daha ince veya daha kalın öğütümlerle de demlemeler yapılır. 4 bilinmeyenli denklem gibi düşünün Süre – Öğütüm boyutu – Gramaj ve Su Sıcaklığı gibi parametreleri değiştirilebilir damak tadınıza uygun kahveler demleyebilirsiniz. O yüzden kullanılabilecek öğütüm boyutları da esnek.

Fakat mikron ölçüyor da olsak, değirmen kalitesi ve boyut dağılımı ilişkisi demlemelerimizi etkileyen bir diğer unsur.

Ütopik şartlar altında kusursuz bir öğütüm yaptığımızı varsayalım. Bu öğütümde bütün tane boyutlarımız 700 mikron aralığına denk gelsin ve bu demlememizin de 2:30 dakikada tamamlandığını düşünelim.

Değirmenimiz kaliteli bir değirmen ise; normal şartlar altında değirmen bir miktar toz (200mikron altı parça) ve biraz da büyük parçalar öğütecektir. Bu tarz bir değirmende demlememizi tozlar yavaşlatırken büyük parçalar hızlandıracak ve süreyi dengeleyecektir.

Değirmenimiz kalitesiz bir değirmen ise; tozlar ve büyük parçalar arasında var olan dengesizlik tadı, demleme süresini ve çözünmeyi etkileyecektir.

Böylelikle değirmenler bazen aynı sürelerde demlemeyi sağlasa da aynı tadı vermezler. Taneler gözünüze büyük de gelse boyut dağılımı dengesizliğinden dolayı demleme tıkanabilir. 200 mikronda yaptığınız espresso akışını/süresini yakalamak için, kalın parçaların daha çok olduğu daha dengesiz bir değirmende 150 mikrona kadar inmeniz gerekebilir.

Farklı kahve kavurucularından farklı boyutlarda kahve gelmesinin nedeni de aslında bu; herkes kendi demleme reçetesine göre ve kendi kullandığı öğütüm ekipmanına göre bir boyut seçiyor. Öğütülmüş kahve alıyorsanız; Moka pot ve French press gibi yüksek toleranslı demlemelerde değil de espresso ve v60 gibi nitelikli demlemelerde öğütüm boyutu sorununu özellikle hissediyorsunuz. (Belki de kendi öğütücünüzü almanızın vakti geldi.)

Şeker gibi, deniz tuzu boyutunda, ilkokuldaki ilk sevgilim kadar… Bu konuyu da bir çözelim.

3 ayrı sofra tuzu, birçok şeker çeşidi, çeşitli baharatlar, karabiber, susam, pirinç, bulgur vb. mutfakta bulabileceğimiz malzemeleri de mikron ölçümüne aldım. Sonuç hüsran. Birçok ürünün tekrarlanabilir bir standartı yok, fikir vermesi açısından en mantıklı olanları paylaşıyorum. Sofra tuzları boyut olarak birbirini pek tutmuyormuş, bunu da yaptığım testlerde öğrenmiş oldum.

Yazının ilerleyen kısımlarında eklediğim değirmen ölçümlerinde de değişkenleri lütfen aklınızda bulundurun. Benim klik sayısına denk geldiğini söylediğim mikron ölçümleri saf/homojen ölçümler değiller. Yani iki değirmende de 400 mikrona ağırlıklı denk gelen ölçümlerde; bir değirmen diğerinden daha uzun demlemeler yapıyor, daha acı tatlar veriyor olabilir.

Bu paylaşımlardaki amacım değirmenlerin homojenliğini test etmek değil; birbirimizin tariflerini anlayabileceğimiz bir dil oluşturmak.

Peki Siz Nasıl Ölçüm Yapacaksınız?

İlk aklıma gelen şey; Kruve sitesinden bu ölçüm cetvelini indirebilir ve yazdırabilirsiniz. Dosyayı yazdırırken orijinal boyut yazdırmaya dikkat edin.

Not : Benim yaptığım öğütüm tablosu ile Kruve yaptığı aynı değil.

Kullandığım bazı değirmenlerin mikron aralıkları:

Escobarista Değirmen Ayarları

Escobarista değirmen ofiste kullandığımız için en sık denemeler yapabildiğim değirmenlerden bir tanesi. Türk kahvesi ve espresso öğütümlerine rahat iniyor ve hızlı. Öğütüm hassasiyet aralığı çok geniş değil. (Ölçümler elekten geçirildikten sonra yapılmıştır, homojenlik ifade etmez.)

Escobarista değirmen hakkında yazdığım inceleme yazısına göz atmak isterseniz ;

Escobarista Değirmen İncelemesi – cihanyuce.com

Cafflano Krinder Ayarları

Cafflano Krinder ince öğütümlerde epey başarılı ve hızlı, espresso ve Türk kahvesi öğütümlerinde güzel bir seçenek. 1.7 ayarından yukarısı biraz kullanışsız artık çok büyük parçalar yapmaya başlıyor. Öğütüm hassasiyet aralığı çok geniş değil. (Ölçümler elekten geçirildikten sonra yapılmıştır, homojenlik ifade etmez.)

Molent G50 Ayarları

Molent G50 300 mikrondan aşağı gidemiyor gibi; espresso ve Türk kahvesi yaparken zorlanabilirsiniz. Mikron aralıkları epey geniş büyük bir kesici dişli kullanıyor olması bu konuda avantaj sağlamışa benziyor. (Ölçümler elekten geçirildikten sonra yapılmıştır, homojenlik ifade etmez.)

Molent G50 Hakkında yazdığım yazıya göz atmak isterseniz : Molent G50 İnceleme Yazısı

Molent Pocket Ayarları

Molent Pocket epey ince öğütümlere inebiliyor ama ince öğütümlerde süre çok ama çok uzuyor. Klik ve mikronlar arasındaki artış orantılı görünüyor. (Ölçümler elekten geçirildikten sonra yapılmıştır, homojenlik ifade etmez.)

Molent Pocket hakkında yazdığım yazıya göz atmak isterseniz : Molent Pocket İnceleme Yazısı

Comandante Değirmen Ayarları

Comandante değirmen; hakkında internette en çok bilginin bulunduğu değirmen olabilir. Kruve elek testi yapabilecek kadar uzun süreli zaman geçirmedim ama internette her klik değerinin ortalama 30mikron’a denk geldiği yazıyor ve genelde mikron değerleri 30’un katları olarak söyleniyor.

Bu yazımda “Kahve öğütüm boyutları nedir, kahve öğütüm dereceleri ne olmalı, kahve öğütüm numaraları nasıl değişir?” gibi sıkça duyduğum ama anlamlı cevap veremediğim bir konuya detaylarına inerek yanıt vermeye çalıştım umarım sizler için de yararlı olmuştur.

Kahve öğütüm boyutlarının doğruluğu; sadece öğütüm cetveli ile değil refraktometre ile de kontrol edilebiliyor yapılıyor onu da okumak isterseniz. Refraktometre ve TDS – cihanyuce.com

Paylaşmak istediğiniz bir bilgi varsa yorumlar kısmını kullanmaktan çekinmeyin.

Bu arada Instagram’da çok daha aktifim. Instagram – Cihan Yüce / Kahvesever

Kahve önerilerini ve demleme ipuçlarını gündelik olarak instagram adresimden paylaşıyorum. Yeni yazılardan ve güncel içeriklerden haberdar olmak için takip edebilirsiniz.

Yine Youtube kanalımdan ayrıntılı demleme anlatım videolarına ulaşabilirsiniz. Cihan Yüce – YouTube

Teşekkür ederim.

Yararılı Linkler :

Emek verilmiş Kahve öğütme dereceleri! İyi bir kahve için kahve öğütme derecesi önerileri – Pratik Bilgiler Haberleri (yasemin.com)

Daha Basit bir tablo Kahve Öğütme Rehberi | KahveCekirdekleri.com

Kahvesakal’dan yine emek verilmiş bir çalışma Kahve öğütme – Overdose Specialty Coffee Roastery (overdosecoffee.com)