Giriş Notu: Refraktometre ve Tds konuları genel olarak sıvılarla ilgili olmasına karşın ilgi alanımız kahve olduğu için konuya “kahve özelinde” yaklaştığımı hatırlatırım.
İçerik
Refraktometre Nedir?
Refraktometre kelimesinin tam Türkçe karşılığını kırılım-ölçer olarak isimlendirebiliriz. Refraktometre demlenmiş kahve içerisinde ne kadar su ne kadar çözünmüş kahve var ölçmeye yarayan alete deniyor. Refraktometreler ile Brix ve TDS değerlerini ölçebilirsiniz.
Refraktometre Kahve İlişkisi Nedir?
Refraktometre ile yapılan ölçümler en ölçülebilir/kullanılabilir çözünme miktarını verir. Yaptığımız demlemenin SCA Standartlarında (Dünya’da birçok yerde otorite kabul edilen nitelikli kahve organizasyonu) doğru olup olmadığını anlamaya yarar. Reçete oluşturmaya yardımcı olur. Kullandığımız ekipmanların kalibrasyonunu yapmaya yarayabilir.
Tds Nedir?
Total Dissolved Solids – Toplam Çözünmüş Madde miktarının adıdır. Saf suya şeker atarsanız çözeltinizin şeker miktarını yüzdelik birim üzerinden öğrenmek için TDS değerine bakmanız gerekir. TDS bir birimdir ayrı ayrı ekipmanlar ile ölçümü yapılabilir.
TDS Kahve İlişkisi Nedir?
TDS ölçüm ekipmanınızı doğru kullanıyor ve düzgün kalibre ediyorsanız nerede olursanız olun her seferinde düzgün ölçümler yaparsınız. Eğer kahvenizi daha çok veya daha az çözmenin neye yarayacağını biliyorsanız epey kullanışlıdır.
PPM Nedir?
Parts Per Million – Yine bir çözelti içerisindeki milyonda bir parça miktarına denir. TDS ve PPM birbirine çok karıştırılır. Genellikle su kalitesi ölçmeye yarayan aletlere TDS ölçer denir ama bu aletler PPM değerini verir. PPM daha ucuz bir yöntem olan elektriksel iletkenlik ile ölçülür. PPM ölçümleri bir çözeltinin içerisindeki bütün maddelerin ne kadar olduğunu bize söyler. Sadece çözünmüş maddeyi değil suda asılı duran çözünmemiş maddeleri de PPM ile okursunuz.
PPM Kahve İlişkisi Nedir?
PPM daha çok değişkeni olan bir ölçüm sonucudur. Fincanınızda toz varsa ölçümünüz etkilenir, kahve filtreniz veya kullandığınız su ölçüm sonucunu değiştirebilir. Çok etkili bir sonuç vermese de; ppm hiç yoktan iyidir. Kapalı bir ölçüm ortamında art arta yaptığınız demlemelerin nereye doğru gittiğini görmeye yarar. Gerçekten iyi izole edilmiş bir demlemede TDS ve PPM çok benzer sonuçlar verir.
İletkenlik Nedir?
Genellikle su içerisinde bulunan iyonların elektriksel akımla ölçülmesine denir. Burada PPM ölçümünden en büyük farkı şudur, PPM organik ve inorganik bütün malzemeleri ölçerken iletkenlik daha çok inorganik malzemelere duyarlıdır. Yani iletkenlik az olan bir suda organik malzemeler de çözünmüş olabilir. Tek başına iletkenliğe bakmak bu yüzden mantıklı olmayabilir.
İletkenlik Kahve İlişkisi Nedir?
İletkenliğin kahve ile değil de demlemede kullandığımız su ile daha çok ilişkisi vardır.
-GENELLİYORUM- Daha düşük iletkenlikli sular daha az çözünme, yüksek iletkenlikli sular daha çok çözünme sağlar. -ÖRNEKLİYORUM- Espresso demlemeleri için 180 ppm de iletkenliği yüksek (Magnezyumca zengin) bir su kullanıyorken, V60 demlemelerinde 40 ppm de iletkenliği düşük bir su kullanıyorum.
Bu arada kullandığım diğer ölçüm aletlerine burdan bakabilirsiniz : Pratik Ölçüm Aletleri – Bir Kahvesever Blogu (cihanyuce.com)
BRIX Nedir?
Genellikle şeker çözeltilerinin ölçümünde kullanılan bir birimdir. Refraktometre ile ölçülür.
BRIX Kahve İlişkisi Nedir? (Çok Hakim Değilim)
Sütlü kahve reçetelerini oluştururken işe yarar. Kahve meyvelerinin olgunlukları hakkında ölçümlerde işe yarar.
Çözünme Miktarı Nedir?
Başlı başına bir konu ama özet geçiyorum; kahvenin teorik olarak %22 si çözünebilir maddeden oluşur. Gerisi selülozdur. Bu %22 nin de tadı güzel olacak diye bir kaide yoktur. Çözünme fazlalaştıkça acılık artar, çözünme azaldıkça ekşilik artar. Her demlemenin yine teorik olarak %17 ile %20 lik kısmı arası verimli bölgesi olarak adlandırılabilir. O yüzden yaptığımız TDS ölçümleri ile beraber çözünme miktarını da kontrol ederiz.
Çözünme Miktarı Nasıl Bulunur?
Matematiksel bir formülü var.
Çözünme yüzdesi : (Çözelti Miktarı x Çözeltiden Ölçülen TDS) / Kullanılan çözünenin miktarı
Kahvenin yüzde kaçı çözülmüş : (Bardaktaki kahve gramı x Bardaktaki kahveden ölçtüğümüz TDS) / Demlemeye başladığımız kahve miktarı
SCA Tablosu Nasıl Okunur?
Önce demlemede kullandığınız oranı seçer mavi işaretlemeler üzerinden takip edersiniz. 300 ml su ve 20 gr kahve kullanıyorsanız 1:15 oranını kullandığınız anlamına gelir. Sca bu oran için %1.32 ve %1.45 TDS değerleri arasını ideal kabul eder. Bu TDS değerlerinde %18 ile %21 çözünme miktarını elde etmiş olabilirsiniz.
1:17 oranında bu ideal TDS değeri %1.15 ile %1.40 arasındadır bu epey geniş bir aralık olduğu için birçok demlemede başlangıç seviyesinde kullanılabilir.
Refraktometre ve kahve hakkında forum yazılarına göz atmak isterseniz Coffee TDS/Refractometer | Kahveler.Net : Türkiye’nin Kahve Forumu
Bu yazımda Refraktometre kullanımını ve Demleme – Tds ilişkisini sizlere anlatmaya çalıştım. Umarım beğenmişsinizdir.
Bu arada Instagram’da çok daha aktifim. Instagram – Cihan Yüce / Kahvesever
Kahve önerilerini ve demleme ipuçlarını gündelik olarak instagram adresimden paylaşıyorum. Yeni yazılardan ve güncel içeriklerden haberdar olmak için takip edebilirsiniz.
Yine Youtube kanalımdan ayrıntılı demleme anlatım videolarına ulaşabilirsiniz. Cihan Yüce – YouTube
Teşekkür ederim.
