Projenin sahibi Hakan İme’nin sözleri ile başlayayım; “Kahve hep yaşıyor.”
Kahve hep hareket halinde, hep bir yerlere gidiyor. Büyüyor, gelişiyor, olgunlaşıyor, toplanıyor, yıkanıyor, seriliyor, kurutuluyor, paketleniyor, satılıyor, kavruluyor, bayatlıyor. Daha listeyi uzatabilirim. Fincanımıza gelene kadar hep bir işlemden geçiyor. Bu işlemlerde üreticilerin ve tüketicilerin verdiği her karar fincana yansıyan lezzeti etkiliyor.
Ben projeyi Marry Shelley’in yazdığı klasik eser Frenkestein’e benzetiyorum. Hakan “Dr. Frenkestein” Rem Project ise “The Monster” hadi hep beraber bağıralım.
It’s Alive!! It’s Alive!!
Kahvenin işleme yöntemi
Kahve meyvesi olgunlaştıktan sonra, çekirdek meyveden ayrılır. Bu ayırma işlemine de “Kahvenin İşlenme Yöntemi” denir. Kahve işlenme yöntemine göre Yıkanmış (suyla ayırma), Honey (Çekirdekler makine veya elle ayrılır, yıkama işlemi yapılmaz belli bir süre kendi yapışkan iç kabuğu ile kurutulur.) Natural (Kabuğu ile belli bir süre güneşte bekletilir, vişne kurusu gibi bir kıvama gelince makine ile kabuk ayrılır.) işleme yöntemlerinden geçmiş olabilir.
Bu ayırma işlemlerinden geçmiş yeşil kahve çekirdeği kurutularak doğru nem oranına gelince satışı yapılır. Doğru nem oranına gelmiş kahve artık kavruma hazırdır. Hakan bey ise bu kavrumdan önceki işlenmiş yeşil çekirdek üzerinde deneyler yapmaya karar vermiş. Böylelikle Rem Project doğmuş.
Yeşil kahve çekirdeklerini yeniden canlandırmak
Bu işlemin literatürdeki ismi “Post Fermantation” turşu veya sirke yapıyoruz gibi düşünün ama bu sefer malzememiz yeşil kahve. Eğer evinizde turşu, sirke, şalgam, zeytin, alkol vb gıdaları yapmayı seviyorsanız; kahveyi fermantasyon işleminden geçirme fikri size çok yabancı olmayacaktır.
Bu -ikinci işleme- fikri beni epeydir düşündüren ve heyecanlandıran bir olgu çünkü süreç içerisinde ilk defa yeşil çekirdeğe bu kadar etkili bir müdahalede bulunabiliyoruz. Kahve üreticinin veya tedarikçinin güvenlik alanından çıkarak kendi yorumumuzu kahveye yansıtabiliyoruz.
Kahve turşumuz 🙂 yapım aşamasında epey geniş deneyler yapabileceğimiz bir hale geliyor. Kullanabileceğimiz mayalama yöntemleri, saklama sıcaklığı, hatta belki süreç içerisine ekleyebileceğimiz farklı tatlarla bir çok deneme yapılabiliyor. Bu süreçte oluşan bakteri kültürünü TDS ölçer, asitlik ortamını ise PH metre ile kontol edebiliyorsunuz.
Yeniden nemlendirilmiş, fermante edilmiş yeşil kahve çekirdekleri uygun gördüğünüz kıvama gelince işlemi bitiriyorsunuz. Tekrar temiz su ile yıkayarak veya da hiç yıkamadan kurutup, nem kontrolünü yapıp kavurma işlemine geçiyorsunuz.
Kahveyi tekrar fermante etmenin tada etkileri nedir?
Fermante işlemlerden geçmiş kahvelerde 2 ana tat unsuru var. Hepsinde genel anlamda bir “Fermante” tat ve “Öngörülemez” bir taraf var. Natural ve honey işlemlerde düşük miktarlarda hissettiğimiz “fermante” tat bu tarz kahvelerde üst düzeye çıkıyor. Karşılaştırma yapmam gerekirse içtiğim Anaerobic Fermantasyon işlenmiş kahveler ile Rem Project’in “Post Fermantation” kahveleri arasında fermantasyon açısından tat farkı yok. Peki öngörülemez taraf nedir?
İşte işin ekstra başarılı bulduğum noktası bu öngörülemez tarafta. Rem Project kahvelerinde tadı kontrol edebilmek daha mümkünmüş gibi görünüyor. Beklenen süre, eklenen maya, ölçülen ph ve tds miktarı ile kontrollü işlem yapmak daha mümkün. Böylelikle kimyasal değişimi hafif ya da yoğun olarak yönlendirebiliyorsunuz.
Bombe kahvesini ele alırsak mesela, kahvenin farklı zamanlarda işlenmiş Rem Project hallerini içtim. Her içtiğimde kahve daha iyi bir noktaya taşınmıştı. Demek ki Rem Project devam ettiği sürece yeterli deney yapılırsa tatları daha iyi noktalara çıkarmak mümkün.
Rem Project kahvelerini fermante edilmemiş halleri ile karşılaştırmak gerekirse. Yapılan işlemin asiditeyi ve meyvemsi tatları arttırdığını da söyleyebiliriz.
Post fermantasyon kahveler daha zor çözünüyor
Çözünme durumu ilk proje kahvelerinden beri fark ettiğim bir konu oldu. Hatta bazı kahvelerde TDS’i geçtim, alışık olduğum demleme rengini bile yakalayamadım. O yüzden Rem Project kahvelerinde Clever Dripper veya Aeropress gibi immersion yöntemleri daha çok kullanmaya başladım.
Bu yazıyı hazırlarken de Coffeerem üzerindeki öneri demleme reçetelerini detaylı inceleme fırsatı buldum. Zannedersem Hakan bey de benim karşılaştığım durumla karşılaşıyor olacak ki daha ince öğütümler, daha uzun süreler ve daha parçalı döküşleri tavsiye etmiş.
Hakan bey’in anlattığına göre; daha zor çözünmenin nedeni ise kahvedeki selüloz yapısının değişmesi. Fermantasyon sırasında selüloz yapı azaldığı için kahvenin su tutuşu da azalıyor. Bu yüzden çözünecek madde aynı kalsa da suyla kahvenin beraber vakit geçirdiği süre azaldığı için ya bu süreyi uzatmak ya da daha ince öğütmek gereiyor.
Bu anekdotu bir sorun olarak değil de, genel anlamda demlemelerinizde nasıl bir yol izlemeniz gerektiğine fikir olması açısından yazdım.
Rem Project Tavsiye Eder Miyim?
Coffeerem sıklıkla tavsiye ettiğim kahve firmalarından birisi. Kahvelerinde mutlaka fiyat/performans olarak sizi tatmin eden bir seçenek bulacaksınızdır. Rem Project ise daha farklı bir konu.
Bir kere hiç fermante işlenmiş kahve içmediyseniz ve merak ediyorsanız, Rem Project tam size göre. Olması gereken tat profilini doğru şekilde yanstıyor. Fakat hatırlatmam gerekir ki; kahve dünyasında “Fermante” kahveler epeydir tartışılan, seveni ve sevmeyeni keskin hatlarla ayrılan bir tat profilinde. (Yani tadın kendisini beğenmeyebilirsiniz.)
Fermante kahveler seviyorsanız yine Rem Project kahvelerini fiyat/performans aralığında değerlendirebilirsiniz. Benim açımdan ilginç bir şeyler içmek istediğimde hep sipariş verdiğim kahveler arasında.
Kahve alımlarımda gündelik ve deneysel kahveleri bir arada alıyorum. Çoğunlukla da deneysel kahveleri daha az gramajlı ve bir nevi kahve hobimi “renklendirecek” kahvelerden seçmeye çalışıyorum. Piyasada bu tür deneyim kahveleri ise her zaman bulumuyor. İşte bu aşamada Rem Project kahvelerine ulaşabiliyor olmaktan gayet memnunum.
Hakan Bey’in ülkemizde bu tür deneyleri yapılıyor olmasından dolayı kendisini kutluyorum. Umarım Rem Project çok daha uzun süreler devam eder.
Bu yazımda Türkiye kahve sektöründe deneysel bir yaklaşımı sizlere dilimin döndüğünce anlatmaya çalıştım. Umarım beğenmişsinizdir. Sorularınız varsa yazının altına yorum olarak bırakabilirsiniz.
Bu arada Instagram’da çok daha aktifim. Instagram – Cihan Yüce / Kahvesever
Kahve önerilerini ve demleme ipuçlarını gündelik olarak instagram adresimden paylaşıyorum. Yeni yazılardan ve güncel içeriklerden haberdar olmak için takip edebilirsiniz.
Yine Youtube kanalımdan ayrıntılı demleme anlatım videolarına ulaşabilirsiniz. Cihan Yüce – YouTube
Teşekkür ederim.
Yararlı Linkler :
Coffeerem Web Sitesi Coffeerem Roastery & Works – İzmir / Türkiye
Hakan İme Instagram Hakan (@hakanie) • Instagram fotoğrafları ve videoları
Anaerobik işlenmiş kahve hakkında daha fazla bilgi Coffee basics: A guide to anaerobic fermentation (mtpak.coffee)
Kahve Önerileri Kategorisi Kahve Önerileri Yazıları – cihanyuce.com
Kahve İşleme Yöntemleri Coffee Guide: Kahve İşleme Yöntemleri (kahverehberi.blogspot.com)
